防腐劑是能抑制微生物活動,防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。要使食品有一定的保藏期,就采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。實踐證明,采用防腐劑是達到上述目的的經(jīng)濟、有效和簡捷的辦法之一。
習慣上,二者常以用途而不是以化學結構相區(qū)分,因為同一物質如苯酚(phenol)低濃度時用作防腐劑,較高濃度時用作消毒劑。多數(shù)認為,防腐劑一詞不適用于全身應用的藥物。常用作防腐劑和消毒劑的藥物有苯酚的各種取代物如聯(lián)苯酚(biphenols)、甲酚(cresols)、二甲苯酚(xylenols),陽離子表面活性物質,鹵素(halogens),氧化劑如過氧化氫(hydrogen per-oxide)和高錳酸鹽(perman-ganates),苯胺染料(aniline dyes)和吖啶染料(acridine dyes),重金屬鹽,醇類(alcohols)和醛類(aldehy-des)等。
防腐劑也應用以保持食品原有品質和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
談到防腐劑,人們往往認為有害,其實在安全使用范圍內,對人體是副作用的。中腐劑使用有嚴格的規(guī)定,防腐劑應符合以下標準:
白色顆?;蚪Y晶粉末,無臭或略帶安息香的氣味。其防腐佳PH為2.5—4.0,在PH5.0以上的產(chǎn)品中,殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當于山梨酸鉀的1/40,日本已全面取締其在食品中的應用。
白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑,具有較高的抗菌性能,抑制霉菌的生長繁殖,其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統(tǒng),從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯苯甲酸類,是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低,相當于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱,PH=3時防腐效果佳。PH值達到6時仍有能力,但低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。
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