白色晶體或結晶性粉末。無臭。有酸味。易分解，露置日光下色漸變深。閃點99 。熔點187-192。受光照則逐漸變褐，干燥狀態(tài)下在空氣中相當穩(wěn)定，但在空氣存在下于溶液中則迅速變質(zhì)，pH值3.4-4.5時較穩(wěn)定。本品1g溶于約5ml水和30ml乙醇。0.5水溶液PH=3，5時pH=2。不溶于氯仿、、非揮發(fā)性油脂和苯。呈強還原性，有抑制多酚氧化酶作用，故添加于啤酒、果汁等食品中可用作抗氧化劑。

用 途 ：食品添加劑、營養(yǎng)增補劑、保健品原料；抗氧化劑；護色劑；面粉處理劑?？捎糜诠?，飲液及其乳飲料，水果罐頭，夾心硬糖，嬰幼兒食品，高鐵谷類及其制品，乳粉，膠基糖果，豆奶粉、豆粉，果凍，硬糖，碳酸飲料、果汁（味）型飲料，乳酸，孕產(chǎn)婦配方奶粉，學齡前兒童配方粉。啤酒，發(fā)酵面制品，碳酸飲料，茶飲料，果汁飲料，豆奶飲料、糖果。

作為抗氧化劑）：小麥粉?0.2g/kg；濃縮果蔬汁（漿）按生產(chǎn)需要適量使用；去皮或預切的鮮水果5.0（衛(wèi)生部公告2010-10-21）；去皮、切塊或切絲的蔬菜5.0（衛(wèi)生部公告2010-10-21）。

（營養(yǎng)強化劑）單位mg/kg：風味發(fā)酵乳120-240；調(diào)制乳粉（兒童用乳粉和孕產(chǎn)婦用乳粉除外）300-1000；調(diào)制乳粉（兒童用乳粉）140-800；調(diào)制乳粉（孕產(chǎn)婦用乳粉）1000-1600；水果罐頭200-400；果泥50-100；豆?jié){、豆?jié){粉400-700；膠基糖果630-13000；除膠基糖果以外的其他糖果1000-6000；即食谷物，包括輾軋燕麥（片）300-750；果蔬汁（肉）飲料（包括發(fā)酵型產(chǎn)品等）250-500；含乳飲料120-240；水基調(diào)味飲料250-500；固體飲料類1000-2250；果凍120-240.

維生素C分子結構中具有連二烯醇的結構，水溶液呈酸性。將維生素C溶液用玻璃棒蘸取并滴在藍色石蕊試紙上, 可觀察到試紙變紅；再用玻璃棒蘸取少量維生素C滴在PH試紙上，測出pH約為3；后向維生素C溶液滴加2滴甲基橙試液，溶液變紅。

抗褐變：水果和蔬菜在運輸、包裝或加工過程中受損后極易發(fā)生變色，這種現(xiàn)象被稱為酶促褐變。酶促褐變反應的基本步驟是將酚類化合物在酚酶催化下氧化成鄰醌類化合物，隨后醌類物質(zhì)經(jīng)過一系列氧化縮合聚合形成褐色產(chǎn)物，從而導致褐變發(fā)生。維生素C是常見的抗褐變劑，它可以通過2種不同的機制防止褐變：在沒有多酚氧化（Polyphenol oxidase，PPO）底物的情況下，它使PPO不可逆地失活，可能是通過與其活性位點的結合；在存在PPO底物的情況下，維生素C會還原PPO氧化的反應產(chǎn)物，即與氧化形成的醌發(fā)生偶合氧化，醌被還原，導致苯酚的再生，從而抑制褐變。